Page 4376 - dictionnaire westphal

LEVAIN
On donne le nom de levain, levure ou ferment, à une substance en étatde fermentation
dont on peut se servir pour provoquer dans d'autressubstances les phénomènes de la

fermentation. La fermentation est dueà l'action de micro-organismes qui, se
développant dans la substanceprimitive, provoquent dans son sein des modifications
qui peuventaboutir à une transformation chimique complète (fermentationalcoolique,

acétique, etc.). Les substances fermentées sont assezsouvent dites aigres. Il suffit de
fort peu de ferment pour provoquer la fermentation,mais sans ferment aucune
substance ne s'altérera, ainsi que l'amontré Pasteur. Les micro-organismes des levures
ou ferments sont desêtres vivants qui se multiplient avec une prodigieuse rapidité
etenvahissent bientôt toute la masse, pour peu que la température soitsuffisamment

élevée. Le nom de levure et plus spécialement de levain est consacré à lasubstance qui
fait fermenter ou lever la pâte de farine. On s'en sertjournellement pour la panification:
dans le nord on utilise à ceteffet la levure de bière; dans nos pays, c'est de la vieille

pâtelevée, abandonnée quelque temps à elle-même, qui sert de levain:selon son état de
fermentation le levain est dit jeune, fort ouvieux. L'acide carbonique dégagé par la
fermentation de la pâte estretenu par le gluten et provoque un gonflement de la masse
quidevient poreuse et légère: la cuisson arrête le développement deslevures et le pain
se trouve levé, c-à-d, criblé d'alvéoles. Le levain dont se servaient les Israélites dans la

confection dupain était de la pâte fermentée provenant d'une panificationantérieure.
Cette pâte aigrie, grisâtre était incorporée à la farine,avant le pétrissage, telle quelle
(Mt 13:33) ou bien délayée, aupréalable, dans de l'eau. Avant de mettre au four la pâte

nouvelle,on la laissait quelque temps à elle-même pour lui permettre de lever.Le pain
ainsi obtenu s'appelait du pain levé (Ex 12:15,2013:3,7,Le 7:13). En cas d'urgence ou
d'imprévu, on confectionnait dupain azyme, c'est-à-dire sans levain (Ge 18:6 19:3,Ex
12:34). L'usage du levain était interdit pendant la fête de Pâque, quis'appelait aussi,
du reste, la fête des pains sans levain (Ex12:19 23:15 34:18,Le 23:6,Ac 20:6), et dans

la préparation desoblations rituelles destinées à être consumées sur l'autel (Ex23:18
34:25,Le 2:11 6:7,10), les autres offrandes liturgiqueséchappant à cette règle: (Le 2:12
7:13 23:7) cette prohibitionpeut être, dans le premier cas, la survivance d'une
coutume remontantà l'époque nomade où l'on ne connaissait que le pain azyme; dans

lesecond, elle résulte vraisemblablement de la préoccupation den'offrir à l'Éternel rien
de corrompu ou de corruptible, lafermentation, par une vue commune à toute
l'antiquité, étant tenuepour une altération des substances. C'est pourquoi le levain
estdonné à plusieurs reprises comme emblème d'un facteur decorruption (Mt 8:15

16:6,Lu 12:1,1Co 5:6-8,Ga 5:7,10); mais dansces deux derniers textes on voit qu'il,
peut représenter unepuissance, soit pour le mal, soit pour le bien, le point
decomparaison étant son caractère caché avec effets visibles. Aussi,dans une parabole
du royaume, Jésus fait-il de l'action du levaindans la pâte l'image du développement

graduel et interne du Royaumede Dieu, qui complète le symbole du développement